Old Dutch Sourdough Bread
SURDEIGSBEGYNNELSEN:
1 pakke tørrgjær
4,0 dl vann
4,0 dl grovt rugmel
Varm vannet til 37 °C og ha det i en glassbolle. Strø i tørrgjæren, og la
det stå i 5 minutter. Rør så gjæren ut i vannet. Ha i melet, bland alt godt
og dekk bollen med plast eller et fuktig klede. La bollen stå i romtemperatur i
3 - 4 dager. Rist på bollen hver dag for å unngå skorper.
DEIGEN:
6,0 dl pumpernickelmel (f eks 2 dl grov rug, 2 dl grov hvete, 2 dl bygg)
3 ts tørrgjær
1 dl lunkent vann (37 °C)
12,0 dl hvetemel
2 ts salt
1 dl honning
Litt lunkent vann (37 °C)
Bland pumpermickelmelet med surdeigen sammen med halvparten av den friske
gjæren utrørt i 1 dl lunkent vann. Hvis deigen er for hard, tilsett mer
lunkent vann. Ha deigen i en smurt bolle, legg plast over og sett bollen
på et varmt sted i 2 - 3 timer. Slå ned deigen og ha gradvis i hvetemel, salt
honning og gjær. Ha i mer mel hvis deigen er seig, ha i mer vann hvis deigen er
hard. Kna deigen i 5 - 8 minutter. Del den i 8 deler og legg disse i en
brødpanne. La det heve godt før det stekes.
Bake in 400 °F oven for 35 - 40 minutes.
Kommentar
Jeg har prøvd mørk sirup istedenfor honning, det gir også et litt søtlig
brød, maltextrakt litt mindre søtt. Jeg bruker vanlige brødformer, mørke
teflonformer, dekker brødene med klede og plast over, hever 1 - 2 timer, og
steker brødene ca. 1 time nederst i ovenen ved 175 °C.
Denne oppskriften har jeg fra en bok om Amishbrød, lånt av Astrid Gallis i
Andebu, Vestfold.
Vet du hva Amish Friendship Cake er?
German friendship cakes er brød
laget av surdeigsbegynnelser som passerer fra venn til venn. I Tyskland og
mange andre land hvor surdeigsbrød er daglig kost, er slike deigklumper vanlig
å oppbevare i kjøleskapet fra den ene baksten til den neste. En ungarar sier
sogar at han har en som er over 150 år gammel. German friendship cake er
nøyaktig den samme som Amish friendship cake, et nydelig brød som det tar 13
dager å lage, inklusive de tre dagene surdeigsbegynnelsen tar.
Om rug og surdeig
Rugmelet var det melet vikingene begynte å dyrke i Norge, og det ga dem
krefter. De lagde både brød og grøt av rug. Det finnes utallige oppskrifter
på surdeigsbrød fra mange land i verden. Surdeig er en flere tusen års
tradisjon, og felles for dem alle er at surdeigen står fra ett og opptil flere
døgn og gjærer (fermenterer) før den brukes i brødoppskriften. Surdeig kan
lages med bare mel og vann, men det tar lengre tid enn om deigen tilsettes gjær
fra begynnelsen av. Rug inneholder mye gluten, men ikke så mye og ikke
samme type som det finnes i hvete, derfor trenger rugdeigen litt hvete for å
heve ordentlig. Den sure smaken på surdeigen betyr ikke at brødet smaker surt,
men surdeigen utfyller smaken på rugmelet, og gir et aromatisk og holdbart
brød.
